ニュースの概要
山形県米沢市の小嶋総本店が、ノンアルコールSAKE「囃子 -HAYASHI-」を10月15日に発売すると発表した。米と米麹で純米酒をいったん醸造し、その後に独自の方法でアルコール分を取り除く造りで、仕上がりのアルコール分は0％となる。販売は当面、特約店を通じた飲食店向けの業務用が中心だ。発売に先立ち、酒類の専門家や飲食店関係者を集めた試飲会も開かれる。国際酒類コンペティションIWSC 2026のノンアルコール部門との関わりも示されている。お酒を造る側が、アルコールのない一本を本格的な商品として世に出す動きである。
引用元: 小嶋総本店、純米酒からアルコールを除いたノンアルコールSAKEを発売へ（MANTANWEB）
分析・見解
「造ってから抜く」方式が、味の骨格を守る理由
ノンアルコール飲料の作り方は大きく二つある。一つは、はじめからアルコールを造らず、エキスや香料で味を組み立てる方法。もう一つは、いったん本物を造ってから、アルコールだけを取り除く方法だ。「囃子」は後者にあたり、米と米麹で純米酒を醸したうえで脱アルコールを行う。発酵が生んだうま味や酸味の土台を、そのまま残せる可能性がある。
ただし、この方式には難しさもある。アルコールは香りを運ぶ役目も担っており、抜けば香りが軽くなり、味が水っぽく感じられやすい。日本酒は米の甘みが強いため、アルコールの刺激が消えると甘さだけが前に出てしまう恐れもある。独自製法の中身は公表範囲では分からないが、勝負どころはまさにここだろう。
飲食店向けから始める判断は理にかなっている
発売当面の販路は、特約店を通じた飲食店向けの業務用だ。小売店の棚では、価格とラベルだけで比べられてしまう。一方、飲食店なら、料理との相性や提供温度、酒器の選び方まで、店の人が言葉を添えて勧められる。新しい種類の飲み物は、説明の機会が多い場所から育てるほうが失敗しにくい。
表示の面でも、アルコール分0％の飲料は酒税法上の「清酒」とは名乗れない。商品名に「SAKE」というローマ字を使うのは、日本酒の造り手が造った飲み物であることを伝えつつ、区別もつける工夫と読める。
国際コンペという物差しを持ち込む意味
ノンアルコール飲料は、味の良し悪しを測る共通の物差しがまだ育っていない。そこで、国際酒類コンペティションIWSC 2026のノンアルコール部門のような第三者評価が意味を持つ。店側にとっては、「なぜこの一本を選ぶのか」をお客に説明する材料になる。世界ではあえて飲まない選択（＝ソバーキュリアス）が広がり、ノンアル部門を設ける大会も増えている。日本の酒蔵がその土俵に立つ動きは、輸出の入口にもなりうる。
同じ席に座れる一杯が、日本酒の弱点を補う
国税庁の統計では、清酒の国内課税数量はピーク時のおよそ4分の1まで減っている。この流れの中で、ノンアルコールは新規客の開拓というより、これまで席を離れていた人を呼び戻す商品と考えると分かりやすい。運転する人、妊娠中の人、服薬中の人、体質的に飲めない人。こうした人は、乾杯の場で別の飲み物を持たされ、輪から少しだけ外れてしまう。
日本酒には、お猪口や徳利といった「注ぎ合う文化」がある。同じ酒器で同じ所作を楽しめるノンアルコールは、この文化を守る手段にもなる。味の再現度より先に、この「同じ席に座れる」価値をどう伝えるかが成否を分けるだろう。
ビジネスへの影響
飲食店が導入前に確認したい三つの条件
一つ目は、仕入れ価格と提供価格の釣り合いだ。アルコールを抜く工程には手間がかかるため、ノンアルコールだから安く済むとは限らない。二つ目は、開栓後の持ちである。アルコールには傷みを抑える働きもあるので、開けてから何日おいしく出せるかを必ず聞いておきたい。三つ目は、冷やす温度や酒器といった提供の作法だ。
これらを押さえたうえで、コース料理の最初の一杯や、食事の合間の一杯に位置づけると、客単価を下げずに使いやすい。
酒蔵や食品メーカーが学べる参入のしかた
小嶋総本店の動きは、看板の技術を土台に、小さな販路から始め、第三者評価で信頼を補うという順序になっている。新分野に出るとき、ゼロから技術を作るより、自社が長年磨いた工程の延長線上に商品を置くほうが、品質も説明もぶれにくい。業種を問わず、自社の得意な工程は何か、それを必要とする客は誰かを、先に書き出してみるとよい。
小さく試して反応を記録する
まずは試飲会や少量の仕入れで、メニューに一品だけ加える。一か月ほどの間、注文数、注文した客の年代、お酒を飲む人が頼んだのか飲まない人が頼んだのかを記録すれば、本格導入の判断材料になる。反応が薄ければ、説明の仕方や載せる位置を変えてもう一度試す。数字が集まれば、仕入れ量の調整や価格の見直しも根拠をもって行える。